冬吃酸菜开胃又进补 腌酸菜温度5至15℃为宜「建议收藏」

过去。在东北人家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸。二是腌酸菜用的大石头。在四川。则少不了泡菜坛子。可见。酸菜在东北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位。如今。尽管可选择的食材越来越多了。但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲的美味吸引着人们。

吃酸菜还有诸多的好处：

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜。也可以作为调味料来制作菜肴。可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等。不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的。当然也有用萝卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分。富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。腌制得好的酸菜。能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道。能够促进人们的食欲。

酸菜有助促进食欲。但要注意食盐摄入量

但酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐。不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐。不利于人体身体健康。在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因。导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况。如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒。将会严重损害人体健康。因此。在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜。更不能常吃多吃。

腌酸菜温度5至15℃为宜

蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下。硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论。1公斤菜中加入400毫克的维生素C。可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒。腌制时。用凉开水将维生素C溶解。切忌用热水。以免破坏维生素C。影响腌制效果。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制。温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂。温度过低不利于发酵。具体做法是。挑选个大、心实的白菜。摘去老叶子和腐败的帮子。洗干净。从中间将白菜劈开成两瓣。一层层转圈摆实。每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中。注意一定要压实。菜与菜之间不留空隙。减少白菜和空气的接触。再倒进泡了维生素C的水。以浸过菜面为宜。最后把容器封实。

一般来说。腌制后的两三天到十几天之间。酸菜中亚硝酸盐含量最多。到二十天之后含量就变得非常低。基本上对人体无害。此外。吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果。也会阻碍亚硝酸盐的生成。

酸菜的搭配禁忌

酸菜+柿子：酸菜属于性偏寒的食品。而柿子属于凉性食品。两者一起或先后食用。会增加人体肠胃的负担。易造成胃痛、胃酸、腹泻、呕吐等现象。

酸菜+猪肝：猪肝含有铜离子。会促使酸菜中已经不多的维生素c发生氧化作用。进而破坏营养素的吸收。降低酸菜的食用价值。

酸菜+蜂蜜：酸菜中含有丰富的膳食纤维。可促进肠胃蠕动。与具有通便效果的蜂蜜一起搭配食用。易引起腹泻、腹痛的症状。并且降低食材的营养功效。